Che cosa sono
I dolcificanti, o edulcoranti, sono sostanze ampiamente utilizzate perché in grado di conferire sapore dolce agli alimenti e alle bevande.
In campo farmaceutico sono fondamentali nella formulazione degli sciroppi e per rendere più gradevoli alcuni farmaci assunti per via orale.
In commercio sono presenti un gran numero di edulcoranti con origini e proprietà differenti.
Classificazione
I dolcificanti possono avere origine naturale o sintetica. Per caratterizzarli si considerano alcuni valori come l’indice glicemico, l’apporto calorico, il potere dolcificante e l’azione cariogena.
Principali dolcificanti naturali
Saccarosio o zucchero da cucina. Ottenuto dalla canna o dalla barbabietola da zucchero è usato come standard di riferimento per caratterizzare gli altri dolcificanti, naturali e sintetici.
Al saccarosio si attribuisce un potere dolcificante pari a 1, valore scelto per consentire un più facile confronto con gli altri edulcoranti.
Il saccarosio è formato da una molecola di fruttosio e una di glucosio. La sua assunzione inevitabilmente aumenta la presenza di glucosio nel sangue, un effetto da non sottovalutare nei soggetti diabetici.
Risulta cariogeno. Ha elevato potere calorico: 100 grammi di zucchero corrispondono a 392 Kcal.
Fruttosio: è presente nel miele e in molti frutti. Viene raffinato e venduto sotto forma di cristalli bianchi. Ha un potere dolcificante 1,5 volte più alto di quello del saccarosio.
Viene trasformato in glucosio nel fegato. Perciò, sebbene il metabolismo del fruttosio sia indipendente dall'insulina, se ne assumiamo oltre 40 grammi in un giorno viene convertito in glucosio e determina un aumento della glicemia.
L’azione cariogena del fruttosio è inferiore rispetto a quella del saccarosio o del glucosio, ma comunque non trascurabile.
Glucosio o destrosio: è una molecola organica fondamentale in quanto è la principale fonte di energia per gli organismi viventi.
Nell’organismo il suo utilizzo viene controllato dall’insulina. Il glucosio in eccesso è conservato nel fegato e nei muscoli sotto forma di glicogeno, un polisaccaride che viene degradato per produrre energia in caso di bisogno.
Ha un elevato indice glicemico, quasi due volte maggiore rispetto al saccarosio. In commercio si trova anche liquido, simile a uno sciroppo denso e molto dolce.
Miele: è un liquido denso che viene prodotto dalle api in diverse varietà . È un alimento energetico perché contiene zuccheri semplici come glucosio e fruttosio e nutriente perché contiene vitamine, enzimi, oligominerali.
Grazie al contenuto in fruttosio, il miele presenta un potere edulcorante superiore rispetto al saccarosio. Fornisce meno calorie: 304 Kcal per 100 grammi.
L’indice glicemico del miele varia a seconda dei fiori da cui deriva ma, generalmente, è minore di quello del saccarosio.
Lattosio: è formato da glucosio e galattosio ed è conosciuto come lo zucchero del latte. Presenta un potere edulcorante e un indice glicemico inferiori a quelli del saccarosio.
Xilitolo, sorbitolo, mannitolo: detti polioli, sono alcoli degli zuccheri presenti in natura. Sono impiegati frequentemente come edulcoranti in bevande o in dolciumi non cariogeni, quali chewingum, caramelle, cioccolato.
Utilizzati in colluttori, sciroppi per la tosse, dentifrici, pasticche per la gola.
Lo xilitolo ha una dolcezza pari a quella del saccarosio, a differenza del sorbitolo e del mannitolo che hanno un potere edulcorante inferiore. Forniscono un numero di calorie inferiore al saccarosio.
Sono assorbiti lentamente dall’intestino, dove possono dar luogo a processi fermentativi. Non bisogna superare la dose di 20 grammi/dì, in quanto potrebbero avere effetti lassativi.
Zucchero di canna integrale: si ottiene dalla canna da zucchero, ma a differenza dello zucchero raffinato contiene vitamine, sali minerali e una minore percentuale di saccarosio.
Il potere calorico è di poco inferiore a quello del saccarosio: 100 grammi di zucchero integrale di canna forniscono 356 Kcal. Le altre caratteristiche sono simili a quelle dello zucchero tradizionale.
Principali dolcificanti sintetici
Nati in laboratorio dall’esigenza di dolcificare alimenti speciali per diabetici, si sono poi affermati come edulcoranti per alimenti dietetici grazie al loro ridotto apporto calorico.
Il potere edulcorante è talmente elevato che piccolissime quantità sono in grado di conferire il sapore dolce con minimo apporto calorico.
Il potere edulcorante di aspartame e acesulfame, per esempio, è 200 volte e quello della saccarina è 300-500 volte quello del saccarosio.
Dolcificanti artificiali: fidarsi è bene?
La Comunità Europea ne autorizza l’utilizzo, ma consiglia di non superare la dose giornaliera ammissibile (DGA): 40 mg/kg di peso corporeo per l’aspartame, 5 mg/kg per la saccarina, 9 mg/kg per l’acesulfame.
Un uso concomitante di bustine o compresse di dolcificante, bevande light, farmaci o caramelle contenenti questo tipo di edulcoranti potrebbe far superare facilmente le dosi.
Al momento gli effetti tossici e cancerogeni non sono stati comprovati sull’uomo, ma la discussione sulla loro sicurezza è ancora animata.
Attenzione particolare va rivolta all’aspartame. Durante il metabolismo viene scisso nei due amminoacidi che lo compongono, l’acido aspartico e la fenilalanina. Persone con fenilchetonuria, incapaci di metabolizzare la fenilalanina, possono incorrere in problemi di salute molto seri.
