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RISPOSTA DELL'ESPERTO

"Intolleranza al lievito di birra"

Ho effettuato un test sulle intolleranze alimentari da una naturopata, la quale mi ha detto che sono intollerante principalmente al lievito di birra per cui posso mangiare solo prodotti a lievitazione naturale. La mia panettiera mi ha spiegato che i prodotti a lievitazione naturale contengono comunque del lievito e che quindi dovrei fare uso di prodotti assolutamente privi di lievito. È vera quest'ultima affermazione? Inoltre secondo lei questo test fatto attraverso un contatto di pelle con la sostanza eventualmente intollerante è affidabile o sarebbe meglio fare un analisi del sangue?

L’intolleranza ai lieviti è una reazione d’ipersensibilità che si verifica dopo l’ingestione di alimenti che li contengono in dosi diverse. I lieviti sono piccoli organismi viventi (funghi) che hanno la capacità di far fermentare gli zuccheri con produzione di anidride carbonica e alcol. Questa capacità si utilizza per far lievitare pane, pasta per pizza, dolci da forno, birra, vino e superalcolici; ma anche formaggi fermentati (gorgonzola, emmental, taleggio), panna acida, salsa di soia, aceto, frutta secca, malto, glutammato monosodico (sale dei dadi da brodo e di salse), pastiglie di vitamine del gruppo B, acido citrico, funghi. In pratica, questa stessa capacità, può creare nell'intestino delle persone intolleranti fermentazioni eccessive a scapito dell’ecoambiente intestinale. Nei prodotti lievitati da forno la reazione avviene producendo anidride carbonica che rimane intrappolata nei reticoli delle proteine presenti nelle farine così da far gonfiare l’impasto, rendendolo soffice e digeribile. Il lievito per panificazione più conosciuto è il lievito di birra (contiene il fungo Saccarhomyces cerevisiae). Le reazioni ai leviti sono diverse e variabili: si passa dal mal di testa, spossatezza e mancanza di forze, riniti con gocciolamento del naso e starnuti, sino all'asma, eruzioni cutanee, orticaria, per finire con stitichezza o diarrea, meteorismo, gonfiore addominale. Consiglio dunque di evitare tutti i cibi elencati che contengono lieviti e di consultare un allergologo.


Ha risposto Gatti Patrizia Maria

Pgatti

Patrizia Maria Gatti

Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Laureata in Medicina e Chirurgia nel 1983 presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Milano si è Specializzata in Scienza dell’alimentazione (indirizzo dietetico) presso il medesimo Ateneo nel 1986. Nel 1994 ha conseguito il Dottorato di Ricerca in Biochimica e la Specializzazione in Biochimica Clinica (indirizzo diagnostico) nel 1997

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