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Glutine

Il glutine è presente in numerosi cereali. Se ingerito da individui che non lo tollerano può causare una serie di disturbi.

Ico tempolettura 4d4ceff10709fc567a3b0d04cf7fe5fe311c0b603cdcdde16d5fa93daf9467a7 Tempo di lettura: 3 minuti
Glutine pane quali alimenti

Che cos’è

Il glutine è una proteina di riserva presente in alcuni cereali, il cui valore nutrizionale per l’uomo è molto scarso.

La funzione principale del glutine è quella di “collante”, ossia mischiato a farine e acqua tiene insieme l’impasto per consentirne la panificazione.

Dal punto di vista della struttura è composto da una massa reticolare, elastica e porosa, non solubile in acqua.

Tra le componenti proteiche del glutine c’è la gliadina, una sequenza di cinque aminoacidi (glutammina, glutammina, prolina, fenilalanina, prolina), ritenuta la responsabile dell'inappropriata risposta immunitaria di alcuni individui geneticamente predisposti.

Tali individui risultano intolleranti al glutine: se lo ingeriscono, possono andare incontro a un’ampia gamma di reazioni.

Lo sapevi che, oltre alla celiachia, esiste anche una sensibilità al glutine? Leggi questo articolo.

Dove si trova

Il glutine è presente nei seguenti cereali

  • grano
  • segale
  • orzo
  • avena
  • farro
  • spelta
  • kamut

E si trova pertanto nei seguenti alimenti

  • farine
  • semola
  • fiocchi dei cereali
  • paste
  • gnocchi di patate
  • gnocchi alla romana
  • pane
  • pancarré
  • focaccia
  • pizza
  • grissini
  • cracker
  • fette biscottate
  • taralli
  • crostini
  • couscous
  • tabulè
  • bulgur
  • seitan
  • muesli

Dove non si trova

Ci sono numerosi alimenti naturali senza glutine

  • riso
  • mais
  • patate
  • legumi
  • grano saraceno
  • manioca
  • tapioca
  • castagne
  • latte e suoi derivati
  • carne
  • pesce
  • uova
  • oli vegetali
  • verdura e frutta

A che cosa serve

A parte la sua utilità nella panificazione o nella lavorazione degli impasti di farina e acqua, il glutine, in virtù della sua componente in aminoacidi non essenziali, può essere rimosso dalla dieta senza indurre alcuna carenza nutrizionale.

La digestione

Quando si ingerisce un alimento che contiene glutine, l’organismo tende a riconoscerlo come un elemento estraneo e avvia una serie di processi per eliminarlo.

Alcune persone non riescono a digerirlo e, nei casi più gravi, questa proteina può arrivare a distruggere la mucosa intestinale (celiachia).

In quelli più lievi può scatenare sintomi gastrointestinali: si parla allora di sensibilità al glutine.

In entrambi i casi, i sintomi regrediscono se si segue anche per un breve periodo una dieta priva di glutine.

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Samanta mazzocchi Samanta Mazzocchi
Specialista in Gastroenterologia ed endoscopia digestiva

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Ho sentito parlare di sensibilità al glutine, di che cosa si tratta?

Sensibilita al glutine

È un nuovo disturbo, diverso dalla celiachia anche se i sintomi possono essere molto simili.

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Glutine nascosto: i 5 alimenti insospettabili

  • Salsa di soia

    Salsa di soia

    La soia, di per sé, non contiene glutine, ed è quindi un alimento consentito ai celiaci. Lo stesso non vale però per la salsa di soia, tra i cui ingredienti possono esserci orzo o grano, utilizzati per la fermentazione della soia. I celiaci devono quindi fare attenzione a utilizzare solo le varianti “gluten-free” presenti in commercio e disponibili in alcuni ristoranti.

  • Cioccolato

    Cioccolato

    Se di buona qualità, il cioccolato non dovrebbe contenere glutine, ma è possibile che in alcuni casi tra gli ingredienti ci sia la farina di grano o di frumento. È quindi sempre opportuno controllare l’etichetta degli ingredienti, soprattutto se si tratta di prodotti a base di cioccolato che contengono al loro interno un ripieno.

  • Minestra

    Minestre e sughi pronti

    Per la preparazione industriale di questi prodotti viene spesso utilizzata la farina di mais o di frumento come addensante, in modo da renderli più cremosi. Attenzione quindi alla presenza o meno della dicitura “gluten free”.

  • Prosciutto

    Salumi

    Fatta eccezione per il prosciutto crudo, quasi tutti i salumi sono a rischio di contenere glutine, in particolare il prosciutto cotto. La contaminazione arriva principalmente da additivi utilizzati per la salagione.

  • Curry

    Curry

    Il curry in quanto tale è costituito unicamente da spezie ed è quindi da considerarsi sicuro per i celiaci. In alcuni casi vengono però aggiunti aromi, amidi o additivi: in questo caso diventa un alimento a rischio e può essere consumato solo nel caso sia presente la dicitura “senza glutine”.


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