- Cosa causa la salmonellosi
- Trasmissione della salmonellosi
- I sintomi dell’infezione
- Diagnosi e terapia
- Prevenzione della salmonellosi
Nella maggior parte dei casi la salmonellosi si contrae ingerendo alimenti contaminati crudi o poco cotti.
L’infezione da salmonella è una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari e rappresenta nel mondo un problema di sanità pubblica; secondo dati riportati da Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), ogni anno nell’Unione europea si registrano più di 100.000 casi di salmonellosi, con un peso economico stimato di tre miliardi di euro all’anno.
Cosa causa la salmonellosi
La salmonellosi è una zoonosi, patologia che può essere trasmessa, per via diretta o indiretta, tra animali ed esseri umani.
È causata da un agente patogeno identificato per la prima volta nel 1886 dal medico americano Daniel Elmer Salmon in un caso di peste suina.
La salmonella è un batterio gram-negativo presente nell’ambiente, nel suolo, nelle acque e come parassita intestinale nell’uomo e negli animali (domestici e da cortile, come polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini, e selvatici, compresi rettili domestici come tartarughe d’acqua), che ne rappresentano il serbatoio.
Per quanto riguarda la classificazione scientifica, il genere della salmonella appartiene alla famiglia delle enterobacteriacee e si suddivide in due specie principali, la Salmonella bongori e la Salmonella enterica.
Esistono oltre 2.000 sierotipi di salmonella noti. I ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali sono la S. Enteritidis e la S. Typhimurium, dette salmonelle minori, che causano nell’uomo la maggior parte delle infezioni alimentari a carico dell'intestino. Il sierotipo Typhi, trasmesso principalmente attraverso l’acqua, è invece responsabile della febbre tifoide.
Trasmissione della salmonellosi
La malattia si diffonde per via oro-fecale, cioè con la contaminazione di alimenti da parte di piccole particelle di feci, umane o animali, nelle quali è presente il batterio.
Il consumo di alimenti contaminati all'origine, nei quali il germe ha avuto modo di moltiplicarsi, grazie a condizioni ambientali favorevoli, rappresenta quindi il veicolo principale di diffusione.
Secondo i dati epidemiologici, i cibi la cui ingestione causa il maggior numero di casi sono le uova contaminate, a cui seguono le carni poco cotte e i derivati del latte.
Più in generale, gli alimenti di origine animale, se crudi, devono essere sempre considerati a rischio, in quanto possono contenere la salmonella. Inoltre, non è possibile distinguere un alimento contaminato da uno sano in quanto la presenza del batterio non ne altera in alcun modo il colore, l’odore o il sapore.
Sono considerati alimenti a rischio le uova crude e le preparazioni che ne derivano, la carne e il pollame, gli insaccati di suino, il latte non pastorizzato, oltre a salse, creme e gelati artigianali.
Ma la contaminazione degli alimenti può avvenire anche al momento della produzione, nella fase di preparazione, o anche dopo la cottura, a causa di una manipolazione non corretta. La frutta e la verdura, per esempio, possono venire a contatto con superfici o stoviglie in precedenza contaminate dai batteri presenti in alimenti crudi.
Uno studio britannico ha messo in evidenza il rischio associato al consumo di insalata in busta. L'ambiente umido dei sacchetti e il liquido rilasciato dalle foglie recise accelera enormemente la crescita di batteri che sarebbero poi difficili da eliminare anche con il lavaggio. I prodotti di questo tipo andrebbero consumati il giorno in cui sono stati acquistati, e comunque non devono essere tenuti troppo a lungo nel frigo.
Affinché un alimento diventi veicolo di contagio, infatti, è necessario che la salmonella abbia la possibilità di moltiplicarsi arrivando a contaminarlo in modo massiccio. Per evitarlo, gli alimenti devono essere conservati a temperature inferiori a ai 7°C, che impediscono ai germi di proliferare.
Importante quindi avere cura di refrigerare gli alimenti prontamente; un cibo contaminato e già pronto per il consumo, se lasciato a temperatura ambiente, nel giro di poche ore potrà essere colonizzato da una enorme quantità di batteri che, una volta ingeriti, potranno causare una gastroenterite.
La salmonellosi non si manifesta ogni volta che un individuo viene in contatto con il bacillo. L’acidità presente nello stomaco funge infatti da barriera protettiva; per questo sono più soggetti a sviluppare l’infezione:
- gli individui affetti da acloridria, una disfunzione dell’apparato digerente che consiste nell’assenza di acido cloridrico nel succo gastrico
- chi assume antiacidi o farmaci come gli inibitori della pompa protonica
- i soggetti che hanno subito interventi chirurgici a carico dell’apparato gastrointestinale.
I sintomi dell’infezione
I sintomi della salmonellosi esordiscono bruscamente e interessano il tratto gastrointestinale, con dolori addominali e crampi, nausea, vomito e diarrea, febbre.
La loro comparsa avviene in genere tra 12 e 48 ore dopo il contagio, con una incubazione che può arrivare a una settimana. In alcuni casi, negli adulti l’infezione può essere asintomatica, mentre le forme più gravi si verificano negli anziani, nei bambini e nelle persone con deficit del sistema immunitario.
In genere l’infezione ha un decorso benigno e si risolve spontaneamente nell’arco di una decina di giorni. In molti casi non viene richiesto il parere del medico, per questo si ritiene che il numero di casi effettivi sia molto superiore a quello segnalato. In ogni caso è necessario rivolgersi a un medico quando sono presenti diarrea e vomito persistenti, segnali di disidratazione, sangue nelle feci, incapacità di assumere liquidi, febbre e cefalea.
Per quanto riguarda le complicanze, una percentuale di adulti variabile tra il 10 e il 30% può sviluppare, a distanza di settimane dalla fine della fase acuta, l’artrite reattiva, un disturbo che provoca dolore e gonfiore a livello di fianchi, ginocchia e tendine di Achille. Alcuni pazienti inoltre possono sviluppare la batteriemia, una eventualità poco frequente che comporta l’estensione dell’infezione al circolo sanguigno, per poi arrivare a cuore, ossa e cervello dando luogo a gravi conseguenze per la salute, come meningite, endocardite, osteomielite.
Diagnosi e terapia
Per porre diagnosi di salmonellosi è necessario effettuare le analisi del sangue per verificare la presenza del bacillo e degli anticorpi specifici, che si sviluppano dopo 10 giorni dalla comparsa dei sintomi, oltre che un esame culturale delle feci.
Nonostante si tratti di un’infezione batterica, per curare la salmonellosi non è in genere necessario ricorrere agli antibiotici che possono, anzi, prolungare il processo di eliminazione dei batteri nelle feci. La terapia antibiotica è infatti riservata ai casi complicati con sintomi extraintestinali, ai casi di batteriemia e ai soggetti a rischio, come neonati al di sotto dei tre mesi di vita e persone con malattie cronico-degenerative.
È indicata, invece, una terapia di supporto mirata in primo luogo alla reidratazione, attraverso l’assunzione di grandi quantità di liquidi, e al ripristino della flora batterica intestinale per mezzo di probiotici e fermenti lattici.
Ostacolare la diarrea con i farmaci non è infine opportuno, in quanto si tratta di un meccanismo messo in atto dall’organismo per espellere le tossine.
Prevenzione della salmonellosi
Visto l’elevato numero di sierotipi di salmonella, non esiste un vaccino contro l’infezione. La prevenzione consiste quindi nel rispetto delle norme igieniche, sia in ambito personale sia ambientale, oltre che nell’evitare di consumare gli alimenti a rischio. Nella seguente tabella sono riassunti i principali accorgimenti, che verranno spiegati più avanti.
| Comportamenti da adottare | Comportamenti da evitare |
|---|---|
| Curare l’igiene della cucina e del frigorifero e igienizzare utensili e piani di lavoro | Consumare uova crude |
| Cuocere il cibo a fondo | Utilizzare in modo promiscuo le stoviglie |
| Dopo la cottura, riporre il cibo in frigorifero o nel congelatore | |
| Lavare frutta e verdura prima del consumo | |
| Consumare uova pastorizzate | |
| Bere solo latte pastorizzato | |
| Tenere separati cibi crudi da quelli cotti | |
| Fare attenzione alla rottura delle uova e lavarsi sempre le mani | |
| Lavare con cura le mani | |
| Non occuparsi della preparazione di cibo destinato ad altri se si ha contratto l'infezione |
Curare l’igiene della cucina e del frigorifero e igienizzare utensili e piani di lavoro sono precauzioni necessarie per una corretta strategia preventiva.
I batteri della salmonella sono sensibili al calore, ma una cottura superficiale, come quella alla griglia, non è sufficiente a eliminarli. È bene quindi assicurarsi di cuocere il cibo a fondo e, in caso debba essere conservato, riporlo velocemente in frigorifero o nel congelatore.
Per diminuire il rischio di salmonellosi è anche opportuno lavare frutta e verdura prima del consumo, evitare di consumare uova crude e, se necessario, ricorrere alle uova pastorizzate. E ancora, bere solo latte pastorizzato, tenere separati cibi crudi (come la carne) da quelli cotti ed evitare l’uso promiscuo di stoviglie.
La rottura del guscio delle uova inoltre può permettere l’ingresso del batterio nell’uovo, nel caso in cui questo fosse presente nelle feci della gallina. Fare attenzione quindi al momento della rottura delle uova e, una volta completata l’operazione, lavarsi sempre le mani.
Per evitare la diffusione del batterio l’igiene delle mani è fondamentale: andranno sempre lavate prima e dopo aver manipolato alimenti, dopo aver usato la toilette, cambiato un pannolino, maneggiato carne cruda o pollame, pulito feci di animali domestici, toccato rettili o uccelli.
La salmonellosi è un’infezione molto contagiosa. La malattia può infatti diffondersi da persona a persona, anche quando l’individuo portatore del batterio non è sintomatico. È opportuno che chi abbia contratto l’infezione non si occupi della preparazione di cibo destinato ad altri fino a che un controllo ematico, a distanza di tempo, offra la sicurezza che i batteri sono stati eliminati.
A livello governativo per prevenire la diffusione della malattia l’Unione europea ha adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare che riguarda tutta la filiera alimentare. Dal 2004 al 2009 i casi di salmonellosi sono stati pressoché dimezzati grazie a misure di controllo introdotte negli allevamenti di pollame e suini in tutti gli stati membri.
