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RISPOSTA DELL'ESPERTO

"Perdita di nutrienti durante la cottura della verdura "

È difficilissimo far mangiare la verdura ai bimbi (anche se io, mamma, do il buon esempio). L'unica che i miei accettano è quella cotta e frullata; ma in cottura si perdono molti nutrienti preziosi, prima tra tutti la vitamina C. Quindi, quando vengono indicati nei consigli alimentari certi vegetali che contengono questi nutrimenti (vitamina C, ma anche altri) che per forza devono essere cotti per essere consumati, al momento dell'ingestione quanta ne hanno ancora?

È risaputo che la cottura di frutta verdura e ortaggi può comportare una grossa perdita di nutrienti e sostanze importante per la salute e la prevenzione di molte malattie. Ma è anche risaputo che i bambini non amano mangiare le verdure. Se l’unico modo per fargliele mangiare è cuocerle ecco alcuni consigli generali che possono venire in auto, anche se non esiste una regola valida per tutte le verdure. I metodi di cottura da preferire variano in base alla presenza o meno delle principali categorie di sostanze ad alto potere nutritivo e preventivo. Dire quanti nutrienti vengano denaturati, in grammi, dalla cottura è difficile e non è generalizzabile perché può variare da un vegetale all'altro anche in base al grado di maturazione e al tempo trascorso dal momento della raccolta al consumo. Per tutti i tipi di vegetali vale quindi la prima regola: minore è il tempo di cottura, maggiore è l’apporto di vitamine e minerali. Ci sono però tre semplici accorgimenti che possono aiutare a ridurre le perdite in cottura:
 - lasciare la buccia delle verdure ogni volta che è possibile. La maggior parte degli antiossidanti naturalmente presenti in frutta e verdura si trova proprio nella parte più esterna. Basta acquistare possibilmente l’ortaggio meno trattato e lavarlo bene prima di cucinarlo o consumarlo; – la cottura a vapore va preferita alla bollitura, che disperde nell'acqua molti nutrienti preziosi; oppure si deve usare poca acqua e metterla nel piatto a fine cottura – e indicata anche l’immersione veloce delle verdure in acqua in ebollizione. Ancora meglio se subito dopo la sbollentatura l’ortaggio viene passato sotto acqua fredda corrente: in questo modo si conservano non solo le vitamine e i minerali della verdura, ma anche il colore naturale dell’ortaggio.


Ha risposto Gatti Patrizia Maria

Pgatti

Patrizia Maria Gatti

Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Laureata in Medicina e Chirurgia nel 1983 presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Milano si è Specializzata in Scienza dell’alimentazione (indirizzo dietetico) presso il medesimo Ateneo nel 1986. Nel 1994 ha conseguito il Dottorato di Ricerca in Biochimica e la Specializzazione in Biochimica Clinica (indirizzo diagnostico) nel 1997

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