Si può dire che la sensibilità al glutine sia un nuovo disturbo poiché è stato riconosciuto come tale soltanto di recente. È un problema molto diffuso che causa sintomi simili a quelli della celiachia, ma che con questa non ha nulla a che fare. Alla base della celiachia c’è un meccanismo di tipo autoimmune che viene attivato in presenza di glutine, mentre nella sensibilità al glutine le barriere difensive intestinali non vengono intaccate. Chi è sensibile al glutine può soffrire di mal di testa, nausea, irritazione intestinale, stanchezza, dolori muscolari e molti altri problemi. La sensibilità al glutine può scomparire da sola con il passare del tempo, così come può riacutizzarsi in alcuni periodi della vita. Si tratta comunque di una situazione transitoria e può risolversi dopo un periodo di alimentazione senza glutine.