17 Novembre 2011

Glutine

Che cos’è

Il glutine è una proteina di riserva presente in alcuni cereali, il cui valore nutrizionale per l’uomo è molto scarso.

La funzione principale del glutine è quella di “collante”, ossia mischiato a farine e acqua tiene insieme l’impasto per consentirne la panificazione.

Dal punto di vista della struttura è composto da una massa reticolare, elastica e porosa, non solubile in acqua.

Tra le componenti proteiche del glutine c’è la gliadina, una sequenza di cinque aminoacidi (glutammina, glutammina, prolina, fenilalanina, prolina), ritenuta la responsabile dell'inappropriata risposta immunitaria di alcuni individui geneticamente predisposti.

Tali individui risultano intolleranti al glutine: se lo ingeriscono, possono andare incontro a un’ampia gamma di reazioni.

Lo sapevi che, oltre alla celiachia, esiste anche una sensibilità al glutine? Leggi questo articolo.

Dove si trova

Il glutine è presente nei seguenti cereali

• grano
• segale
• orzo
• avena
• farro
• spelta
• kamut

E si trova pertanto nei seguenti alimenti

• farine
• semola
• fiocchi dei cereali
• paste
• gnocchi di patate
• gnocchi alla romana
• pane
• pancarré
• focaccia
• pizza
• grissini
• cracker
• fette biscottate
• taralli
• crostini
• couscous
• tabulè
• bulgur
• seitan
• muesli

Dove non si trova

Ci sono numerosi alimenti naturali senza glutine

• riso
• mais
• patate
• legumi
• grano saraceno
• manioca
• tapioca
• castagne
• latte e suoi derivati
• carne
• pesce
• uova
• oli vegetali
• verdura e frutta

A che cosa serve

A parte la sua utilità nella panificazione o nella lavorazione degli impasti di farina e acqua, il glutine, in virtù della sua componente in aminoacidi non essenziali, può essere rimosso dalla dieta senza indurre alcuna carenza nutrizionale.

La digestione

Quando si ingerisce un alimento che contiene glutine, l’organismo tende a riconoscerlo come un elemento estraneo e avvia una serie di processi per eliminarlo.

Alcune persone non riescono a digerirlo e, nei casi più gravi, questa proteina può arrivare a distruggere la mucosa intestinale (celiachia).

In quelli più lievi può scatenare sintomi gastrointestinali: si parla allora di sensibilità al glutine.

In entrambi i casi, i sintomi regrediscono se si segue anche per un breve periodo una dieta priva di glutine.